El reducto de Roncero

A menudo, los personajes suelen describirse por sus propios actos. No es una máxima inmutable, claro está, pero seguramente, con Paco Roncero pase algo parecido si visitas su web. Así, buceando en su pequeño espacio, te das cuenta de que no estamos ante cualquiera: dos estrellas Michelín y ser el Premio Nacional de Gastronomía de 2006, son algunos de los datos que avalan su quehacer en la cocina, aunque lo que más embelese sea que él, en su propio reducto, parezca no mostrar con altivez sus éxitos. Todo lo contrario.

La visita al Casino de Madrid nos acercaba a su entorno y, como tal, a la raíz de su ingenio gastronómico. Quizás por el ambiente y el carácter señorial que preside la institución, uno de sus socios creyese oportuno alarmar sobre el atuendo de todos los miembros del Curso. Ante las miradas de escepticismo, y alguna que otra risa incontrolada, creyeron oportuno resguardarnos en uno de los salones adyacentes a la entrada. Una vez a salvo del defensor de los trajes y las corbatas y, tras unos minutos, Roncero hizo acto de presencia.

Tras el inicio, un tanto accidentado, Paco Roncero comenzó a desvelarnos las entrañas del Casino. Desde el Patio de honor hasta la cocina que se ocupa de los grandes banquetes, pasando por algunos de los salones que se sucedían por el camino (y que, por cierto, habían sido bautizados con los nombres de algunos lugares típicos de la capital). Todo decorado con la elegancia y el acierto que cualquiera pudiese predecir (aunque algún que otro andamio, motivo de obras, desvirtuase el acierto coral).

Habiendo desgranado la parafernalia que nos rodeaba, Roncero continuó ensimismándonos con algunos datos. "El último evento que hemos cubierto ha sido de 680 comensales, en un evento en Londres organizado por Elton John", aseguró. Sin embargo, el cocinero madrileño aclaró que, cuando el número es tan amplio, lo organiza "como varios grupos de 50 o de 100, así imitamos pequeños restaurantes dentro del mismo evento". Pero los números no acaban ahí: en el Casino atienden más de 150.000 clientes al año, lo que supone un volumen de comida considerable. Sin embargo, y teniendo en cuenta que las infraestructuras del Casino son algo limitadas para tal proporción, Roncero desvela que trabajan al día "pidiendo de hoy para mañana y de mañana para pasado". Mediante una relación estrecha con sus proveedores, y con un plan semanal previamente trazado, consigue que dicho proceso no entorpezca el aprovisionamiento de la comida por falta de existencias.

No obstante, las mastodónticas cifras continúan entre bambalinas. 105 son las personas encargadas de la laboriosa tarea de preparar la comida y, como tal, también constituyen comensales en sí mismos: alrededor de 4000 comidas hay que preparar, mensualmente, para saciar el apetito de dicho personal. "Para mí es el trabajo más importante, como cocinero es vital, pero también es el trabajo que nunca haría, hacer de comer para el personal es lo más difícil" y agregó "todo el mundo se queja, hasta de que el pan no está recién hecho", comentó entre las risas de los presentes.

Por último, y a modo de confesión inesperada, Paco Roncero nos mostró lo que se convertirá en su nueva bitácora en unos meses. Sin rastros palpables de lo que será, a excepción de unos tubos blancos en el techo que abrigaban cables aún sin destino, reveló que jugará con lo audiovisual (vídeos, webcam, etc) y que tendrá una innovadora mesa en torno a la que todo girará. Sin embargo, y pese a que los presentes guardaban esperanzas, no estará abierta al público. Sólo aquellos privilegiados que cuenten con la invitación de Roncero podrán disfrutarlo. Lástima.